Lokalproducerat i Västs projekt Lokal Meny har nu avslutats och i samband med projektslut genomförde under sommaren 2023 Macklean en uppföljande undersökning med syftet att följa upp studien som gjordes 2019 för att kunna belysa hur intresset för lokalproducerad mat på restaurang har utvecklats under perioden i allmänhet och för projektets deltagande restauranger i synnerhet.
Under intervjuerna beskriver restaurangerna primärt tre begränsande faktorer för ett fortsatt och ökat användande av lokala råvaror på restaurangerna: Ekonomin, logistiken och tillgången av råvaror.
Den ekonomiska aspekten kopplat till användandet av lokala råvaror på restaurangerna är framför allt beroende av inflationens påverkan på råvarupriserna och om det kommer innebära högre prisfluktuationer.
Flera restauranger beskriver problemet med att det idag saknas prislistor och att det påverkar möjligheten att i förväg planera och budgetera för inköpen.
Flera restauranger ser att transporterna och logistiken är det stora hindret för att välja lokalproducerade råvaror. I dagsläget krävs det ofta ett större engagemang och mer tid att välja lokalproducerat då en del av inköpen måste ske hos producenten och de extra transporterna beskrivs som både kostsamma och ohållbara. En digital marknadsplattform som samordnar leveranser samt ger bättre översikt av råvarutillgång efterfrågas.
Säker tillgång på råvaror ses också som en begränsande faktor. Att inte kunna planera inköp och menyer i förväg ses som problematiskt och kräver att restaurangen är mer flexibel. En restaurang menar därtill att konsumenten ofta har låg förståelse för varför inte vissa råvaror finns att tillgå.
”Sallad hade vi på menyn en gång och då tog vi slut på producenternas sallad på en vecka.”
Hur tillgången av råvaror kan säkras:
”Man skulle kunna ha en digital marknad där man ser vad det finns för lokala råvaror. T.ex. att man loggar in och där ser man vad det finns och att man kan boka dem.”
”Alla har inte tålamod att handla från många olika producenter.”
Sammanfattningsvis kan vi tydligt se att den stöttning när det gäller att synliggöra vilka lokala producenter som finns behöver fortsätta. Restaurangen kräver effektiv tillgång. Ju enklare det är att hitta efterfrågade produkter desto bättre. I samband med att vi avslutar Lokal Meny kommer Lokalproducerat i Väst att prioritera en bättre och tydligare struktur och producentregister via befintlig hemsida. Det gemensamma varumärket Smaka på Västsverige kommer fortsätta sitt arbete med att utveckla restaurangernas förmåga till flexibilitet och anpassning utifrån producenternas behov och vise versa.
Med hjälp av Chalmers Industritekniska har Lokal Meny tagit fram en rapport som bygger på en analys av behovet av en markandsplattform som även samordnar leveranser. Lärdomar från denna analys tar vi med oss i vårt fortsatta arbete med att identifiera befintliga logistik lösningar som uppfyller producenters och restaurangers behov i vår region.
När det gäller den ekonomiska aspekten har vi under projektet kunnat stötta och hjälpa restaurangerna genom svåra tider. Vilket i mångt och mycket har handlat om att “överleva” i en svår tid. Tillsammans med oss har man sett nya affärsmöjligheter som man hållit kvar vid och utvecklat. Ett exempel är konceptet med hemleveranser av matpåsar som ett flertal av deltagarna införde under pandemin och som man sedan utvecklat och på det sättet kunnat behålla de kvalitativa lokala råvarorna på menyn.
